VARIASI KONSENTRASI SUKROSA DAN KONSENTRASI AGAR-AGAR PADA PERMEN JELI EDAMAME (Glycine max (L) Merrill
| Main Authors: | Regina Arya Burta, 143020266, WILLY PRANATA WIDJAJA, DS, Neneng Suliasih, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/43228/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varasi konsentrasi sukrosa dan variasi konsentrasi agar-agar terhadap permen jeli edamame yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang diggunakan pada pernelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan. Rancangan perlakuan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor. Faktor variasi konsentrasi sukrosa yang terdiri dari tiga taraf yaitu al (40%), a2 (50%), dan a3 (60%), sedangkan faktor variasi konsentrasi agar-agar terdiri dari tiga taraf yaitu bl (1,5%) , b2 (2,0%), dan b3 (2,5%). Analisa meliputi respon kimia yaitu kadar air, kadar gula reduksi, dan kadar serat kasar, respon fisik meliputi kekenyalan (springiness) dan respon organolpetik yang terdiri dari atribut aroma, warna, tekstur, dan rasa. Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukan bahwa permen jeli edamame menggunakan sari edamame dengan perbandingan 1:3 antara edamame dengan air merupakan perbandingan yang dipilih dan digunakan pada penelitian utama serta memiliki kadar air 15,374%. Hasil dari penelitian utama menunjukan bahwa faktor variasi konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula reduksi, kadar serat kasar, kekenyalan (springiness), dan respon organoleptik atribut warna, tekstur, dan rasa. Faktor variasi konsentrasi agar-agar berpengaruh terhadap kadar air, kadar serat kasar, dan kekenyalan (springiness). Tidak terjadi interaksi antara variasi konsentrasi sukrosa dengan variasi konsentrasi agar-agar. Perlakuan yang terpilih pada penelitian utama adalah perlakuan alb2 (konsentrasi sukrosa 40% dan konsentrasi agar-agar 2,0%) dengan kadar air 18,73%, kadar gula reduksi 2,25%, kadar serat kasar 2,11%, kekenyalan (springiness) 34,28%, kadar kalsium 21,05 mg Ca/100 g, kadar protein 5,193, dan kadar gula total 46,003%. Kata Kunci: Konsentrasi sukrosa, konsentrasi agar-agar, edamame, permen jeli edamame.