OPTIMALISASI FORMULA TEPUNG BUMBU AYAM GORENG CRISPY BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) MODIFIKASI AUTOCLAVING-COOLING CYCLE
Daftar Isi:
- Indonesia mengalami kesulitan dalam memproduksi terigu yang merupakan bahan baku utama tepung bumbu. Oleh sebab itu diperlukan diversifikasi bahan lokal untuk mensubstitusi penggunaan terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi yang optimal pada pembuatan tepung bumbu ayam goreng crispy berbahan baku tepung singkong (Manihot esculenta Crantz) modifikasi autoclaving-cooling cycle. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mengkarakterisasi tepung singkong modifikasi ACC dan menetukan batas atas dan batas bawah untuk penelitian utama melalui uji hedonik. Selanjutnya penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh optimalisasi formula tepung singkong modifikasi ACC, tepung sagu dan teppung maizena menggunakan program design expert 7.0 metode d- optimal. Formulasi optimal yang telah diprediksikan oleh program dengan nilai oil holding capacity 11,3%; nilai water holding capacity 18,80%,; kadar air 7,96%; , nilai skor organoleptik (warna 4,6; rasa 4,9; tekstur renyah 4,6; aroma 4,8, dan overall 5,2. Berdasarkan formulasi optimal yang ditawarkan oleh program kemudian dibandingkan dengan analisis laboratorium maka dapat dibuktikan dari nilai desirability (ketepatan) dengan nilai 0,774 bahwa selisih antara hasil analisis yang ditawarkan dari program dengan analisis laboratorium yang tidak begitu jauh. Kata kunci : tepung bumbu, tepung singkong modifikasi autoclaving-cooling cycle, optimalisasi formula, mixture design