PEMANFAATAN TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus C) SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN KUNING TELUR
| Main Author: | ARIF , PRI HANDONO |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed application/pdf |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.upnjatim.ac.id/4554/1/file1.pdf http://eprints.upnjatim.ac.id/4554/2/file2.pdf http://eprints.upnjatim.ac.id/4554/ |
Daftar Isi:
- Umbi suweg merupakan bahan pangan lokal yang belum banyak dimanfaatkan. Pemanfaatan umbi suweg salah satunya adalah sebagai tepung. Tepung suweg kaya akan karbohidrat dan serat kasar. Tepung suweg dapat dimanfaatkan dalam pembuatan cookies sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan cookies. Penambahan tepung suweg dalam pembuatan cookies akan menyebabkan cookies bertekstur keras, perlu penambahan kuning telur. Kuning telur berfungsi untuk merenyahkan, karena adanya emulsifier berupa lesitin yang mempunyai peran dapat menghasilkan cookies yang lebih renyah, dapat membantu menyebarkan lemak keseluruh bagian adonan dan memperbaiki struktur Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor I adalah subtitusi tepung suweg 10%, 20%, 30% dan faktor II adalah penambahan kuning telur 60gr, 65gr, 70gr. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan substitusi tepung umbi suweg 10% (b/b) dan penambahan kuning telur 70gr yang menghasilkan cookies dengan kriteria kadar air 4,927%, kadar pati 69,145%, kadar protein 9,096%, kadar serat kasar 0,382%, dan rendemen 86,040%, nilai organoleptik rasa 150 ; warna 147; tekstur 133; Hasil analisis finansial diperoleh nilai Break Event Point (BEP) 25,35%, atau sebesar Rp. 82.407.441,85-, Pay Back Periode (PP) perusahaan 4 tahun 1 bulan, Benefit Cost Ratio 1.0056, NPV Rp.3.860.961 dan IRR 17,787%. Keywords: cookies, tepung suweg, kuning telur