Pengaruh substitusi tepung beras ketan dengan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensoris garaetteok
Daftar Isi:
- Garaetteok adalah kue beras tradisional Korea yang berbentuk silinder, berwarna putih, dan bertekstur kenyal yang berbahan dasar tepung beras. Beras non waxy yang tersedia di Indonesia umumnya beras long grain, sedangkan beras yang tersedia di Korea Selatan yang umumnya digunakan untuk pembuatan garaetteok adalah beras short grain. Salah satu bahan baku yang tersedia di Indonesia dan berpotensi menggantikan tepung beras short grain adalah tepung beras ketan. Fraksi amilopektin yang tinggi pada tepung beras ketan akan menghasilkan garaetteok yang lunak dan lengket, oleh karena itu perlu adanya substitusi tepung beras ketan dengan pati yang memiliki fraksi amilosa lebih tinggi dari tepung beras ketan. Pati yang digunakan dalam penelitian ini adalah tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras ketan dengan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensoris garaetteok. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian berupa Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi tapioka terhadap garaetteok dengan menggunakan enam taraf perlakuan, yaitu 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% dari berat total tepung yang digunakan. Hasil Penelitian yang telah diuji dengan ANOVA α=5% menunjukan semakin tinggi konsentrasi tapioka yang digunakan maka cooking yield (112,97-119,57%), lightness (57,95-65,18), yellowness (6,31-10,32), chroma (20,35-53,31), hue (84,69-249,44), springiness (0,839-0,861), cohesiveness (0,889-0,913), adhesiveness (-137,616 - -306,431), dan kadar air (46,47-53,40%) menurun, sedangkan redness (0,11-0,58), hardness (89,64-249,44), gumminess (81,55-222,50), dan chewiness (69,57-190,13) meningkat. Perlakuan terbaik garaetteok tepung beras ketan adalah substitusi dengan tapioka sebesar 60%.