Pengaruh proporsi tepung beras merah dan pati garut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kukis
| Main Author: | Tanto, Monica Septian |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/22204/1/abstrak-digabungkan.pdf http://repository.wima.ac.id/22204/2/bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/22204/3/bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/22204/4/bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/22204/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/22204/6/bab%205-digabungkan.pdf http://repository.wima.ac.id/22204/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/22204/ |
Daftar Isi:
- Beras merah merupakan beras yang hanya mengalami proses pengupasan pada bagian kulit luar, namun tidak mengalami penyosohan dan penggilingan lebih lanjut sehingga masih memiliki lapisan bran yang berwarna kemerahan. Selain dikonsumsi sebagai nasi, pemanfaatan beras merah dibidang pangan dapat dilakukan dengan mengolah beras merah tersebut menjadi kukis. Kukis diharapkan memiliki tekstur yang kokoh dan renyah, namun kukis yang terbuat dari tepung beras merah memiliki tekstur rapuh saat dimakan. Salah satu upaya untuk memperbaiki sifat rapuh ini adalah dengan menambahkan bahan lain, yaitu pati garut. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proposi tepung beras merah dan pati garut terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kukis beras merah, serta mengetahui proporsi tepung beras merah dan pati garut yang menghasilkan kukis beras merah paling disukai secara organoleptik. Penelitian ini menggunakan RAK dengan satu faktor, yaitu perbedaan proporsi tepung beras merah dan pati garut yang terdiri dari enam taraf perlakuan dengan empat kali pengulangan: 85:15; 80:20; 75:25; 70:30; 65:35; 60:40. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu pengukuran kadar air, sifat fisik (warna dan tekstur), aktivitas antioksidan, serta organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan mouthfeel), serta jumlah serat pangan (Metode enzimatis) untuk perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa ada pengaruh proporsi tepung beras merah dan pati garut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kukis. Peningkatan proporsi pati garut menyebabkan penurunan nilai daya patah dan aktivitas antioksidan, serta kenaikan kadar air pada kukis. Rata-rata kesukaan panelis terhadap warna 3,92-4,81, rasa 5,04-5,08, tekstur 4,72-5,21, mouthfeel 4,35-5,04 dengan skala 1-7. Perlakuan terbaik adalah kukis dengan proporsi 65% tepung beras merah dan 35% pati garut dengan luas segitiga 47,70. Kadar serat pada kukis perlakuan terbaik sebesar 1,90%.