Pengaruh substitusi sukrosa dengan sorbitol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
| Main Author: | Siswanto, Refina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/21432/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/21432/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/21432/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/21432/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/21432/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/21432/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/21432/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/21432/ |
Daftar Isi:
- Permen jelly merupakan kembang gula lunak yang diproses dengan penambahan komponen. Sukrosa merupakan gula komersial yang umum digunakan pada produk permen jelly. Penggunaan sukrosa pada pembuatan permen jelly memberikan nilai kalori yang tinggi sehingga penggunaan gula alkohol sering dilakukan untuk mensubstitusi sukrosa karena nilai kalorinya rendah, salah satunya sorbitol. Sorbitol juga memiliki kemampuan sebagai humektan yang cocok diaplikasikan pada produk permen jelly untuk menurunkan aktivias air (aw) dan nilai kalori. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non factorial yang terdiri atas satu faktor, yaitu proporsi sukrosa:sorbitol. Proporsi sukrosa:sorbitol yang digunakan adalah 40% : 0% ; 37,5% : 2,5%; 35% : 5%; 32,5% : 7,5%; 30% : 10%; 27,5% : 12,5%; dan 25% : 15% dengan pengulangan empat kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi sukrosa dengan sorbitol terhada sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly buah naga merah dan mengetahui proporsi mana yang menghasilkan perlakuan paling disukai. Parameter yang diuji meliputi Kadar air, aktivitas air, tekstur, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan substitusi sukrosa dengan sorbitol memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia kadar air, tekstur dan aktivitas air dan sifat organoleptik terhadap rasa, elastisitas, dan daya kunyah namun tidak berpengaruh terhadap sensasi dingin. Proporsi sorbitol yang semakin besar menghasilkan permen jelly dengan kadar air yang meningkat (15,67%19,79%), penurunan aktivitas air (0,820-0,698), penurunan hardness (34383,258-15695,338 g), kenaikan springiness (0,857-0,976), kenaikan cohesiveness (0,417-0,748), dan nilai gumminess berkisar antara (9828,71614297,137). Hasil pengujian perlakuan terbaik adalah proporsi sukrosa : sorbitol = 25% : 15% dengan skor rasa, elastisitas, daya kunyah dan sensasi dingin berturut-turut 6,11 (suka) ; 5,71 (suka) ; 5,80 (suka); dan 4,03 (netral)