Pengaruh proporsi daging buah dan pulp kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva
| Main Author: | Setiabang, Elisabeth Hoseana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/21288/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/21288/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/21288/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/21288/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/21288/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/21288/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/21288/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/21288/ |
Daftar Isi:
- Velva adalah makanan pencuci mulut yang berbahan utama buah-buahan. Velva memiliki keunggulan, yaitu tidak terdapat penambahan susu seperti pada es krim, sehingga tergolong dessert yang sehat. Salah satu buah yang dapat dimanfaatkan adalah buah naga. Pemanfaatan buah naga akan meninggalkan kulit yang biasanya dianggap sebagai limbah. Kulit buah naga memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada daging buah naga dan juga mengandung pektin dan serat yang cukup tinggi. Pada pembuatan velva dibutuhkan bahan penstabil, seperti pektin. Pada kulit buah naga terkandung pektin sebesar 14,96-20,14%, sehingga penambahan kulit buah naga pada velva diharapkan dapat menghasilkan velva dengan tekstur yang lembut. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor, yaitu proporsi daging dan pulp kulit buah naga yang terdiri dari 6 perlakuan, yaitu 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, dan 40:60. Percobaan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji adalah pH, total padatan terlarut, viskositas, laju leleh, total fenol, serat, serta organoleptik (rasa, warna, mouthfeel). Hasil dari pengujian tersebut dianalisa menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α=5% untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva buah naga. Apabila terdapat perbedaan nyata pada hasil uji ANOVA, pengujian dilanjutkan dengan menggunakan uji pembedaan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5% untuk mengetahui taraf perlakuan yang memberikan hasil beda nyata. Hasil pH velva buah naga 4,71-4,91, total padatan terlarut 15,40-15,90oBrix dan viskositas 331,175-1129,25 cP. Perlakuan sifat organoleptik terbaik adalah velva buah naga dengan proporsi daging buah dan pulp kulit buah naga 60:40 dengan nilai kesukaan warna 4,73, rasa 4,40, mouthfeel 4,51 serta memiliki total fenol 21,2705±1,4301 mg GAE/100 g dan serat pangan sebesar 0,77%