Pengaruh penggunaan tepung bekatul (rice bran) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies kacang hijau
| Main Author: | Diposubagio, Klemens Iwan Tjahjono |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/19723/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/19723/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/19723/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/19723/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/19723/35/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/19723/5/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/19723/6/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/19723/ |
Daftar Isi:
- Tepung bekatul merupakan salah satu sumber serat pangan yang potensial untuk dikembangkan. Tepung bekatul dapat digunakan pada cookies kacang hijau yang masih mengandung sedikit serat pangan. Penggunaan tepung bekatul dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik cookies kacang hijau. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung bekatul terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies kacang hijau. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor dan lima taraf perlakuan. Percobaan dilakukan lima kali ulangan. Faktor yang diteliti adalah penggunaan tepung bekatul yang terdiri dari 0%; 10%; 20%; 30%; dan 40%. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata penggunaan tepung bekatul terhadap kadar air, spread ratio, tekstur (hardness), warna, dan kesukaan terhadap kerenyahan, warna, dan rasa. Penggunaan tepung bekatul yang semakin besar menurunkan kadar air (3,02% – 2,39%), menurunkan spread ratio (6,58 – 5,73), meningkatkan tekstur (hardness) (2,58kg – 3,71kg), menurunkan lightness (70,47 – 60,66), meningkatkan nilai redness (4,72 – 7,58), menurunkan nilai yellowness (28,19 – 21,41), menurunkan chroma (28,59 – 22,72), dan menurunkan ohue (80,58o – 70,50o), serta menurunkan kesukaan warna (5,72 – 2,86), menurunkan kesukaan kerenyahan (5,46 – 4,15), dan menurunkan kesukaan rasa (5,45 – 3,57). Berdasakan hasil uji organoleptik, maka penggunaan tepung bekatul hingga 20% dapat diterima oleh panelis dengan tingkat kesukaan terhadap warna, kerenyahan dan rasa (agak suka – suka). Serat pangan pada perlakuan terpilih adalah 5,64%.