Pengaruh variasi konsentrasi isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam afkir (Proposal Skripsi)
| Main Author: | Puteri, Liza Magdalena Chandra |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/1313/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/1313/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/1313/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/1313/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/1313/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/1313/6/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/1313/ |
Daftar Isi:
- Nugget ayam afkir merupakan produk daging restrukturisasi yang dapat dibuat dari daging ayam afkir yang dicacah yang diselimuti oleh batter dan breader, digoreng setengah matang, lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Daging ayam afkir memiliki sifat lebih liat dibandingkan dengan daging ayam potong, hal ini disebabkan oleh seiring meningkatnya umur ternak maka kandungan kolagennya akan semakin bertambah Penambahan Sodium Tripoliphosphate (STPP) ke dalam daging yang memiliki kandungan kolagen yang tinggi akan mengurangi kestabilan emulsi, sehingga pemanfaatan Isolate Soy Protein (ISP) sebagai binding agent diharapkan dapat membantu menstabilkan emulsi pada produk. Maka dari itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan ISP untuk memperoleh produk nugget ayam afkir yang dapat diterima konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok (RAK) yang terdiri atas faktor tunggal: ISP yang ditambahkan pada nugget ayam afkir terdiri dari 7 level (0%;0,5%;1%;1,5%;2%;2,5%;3%) dengan tiap perlakuan diulang 4 kali. Parameter pengujian yang akan dilakukan yaitu parameter fisikokimia:WHC, kadar air dan analisa tesktur yaitu analisa tekstur kekerasan dan uji organoleptik meliputi kesukaan terhadap kenampakan, juiciness dan rasa. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah ada perbedaan yang nyata antara perlakuan konsentrasi ISP dengan uji ANOVA dengan toleransi tingkat kesalahan (α) sebesar 5%. Apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji pembedaan atau Duncen Multiple Range Test (DMRT). Untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan uji pembobotan