PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN INSTAN BERBAHAN DASAR UBI JALAR MERAH EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA, SENSORIS, DAN UMUR SIMPAN
Daftar Isi:
- Bahan pangan sumber vitamin A yang belum dimanfaatkan secara optimal adalah ubi jalar merah. Oleh karena itu dalam penelitian ini dilakukan pengembangan produk dengan bahan dasar ubi jalar merah yang diolah menjadi minuman instan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi minuman instan berbahan dasar ubi jalar merah dengan penambahan beras merah, meningkatkan keragaman pangan yang berbasis umbi-umbian, serta untuk mengetahui kandungan gizi, dan umur simpannya. Dalam pembuatan minuman instan ini digunakan 3 konsentrasi ubi jalar dan beras merah yang berbeda yaitu 50%:50%, 75%:25%, dan 90%:10%. Kemudian dari ketiga sampel tersebut dilakukan analisis proksimat. Dari data yang diperoleh menunjukkan kadar air terendah terdapat pada sampel 75% ubi jalar : 25% beras merah. Semakin tinggi konsentrasi ubi jalar, maka kandungan protein, lemak, dan serat semakin menurun, namun kandungan karbohidratnya semakin meningkat. Selanjutnya untuk menentukan minuman instan ubi jalar yang paling disukai oleh panelis, maka dilakukan analisis sensoris. Hasilnya minuman instan yang memiliki skor tertinggi dari penilaian panelis adalah konsentrasi 75% ubi jalar : 25% beras merah. Kemudian sampel yang terbaik tersebut dikemas dengan pengemas OPP/CPP metalize, disimpan dengan menggunakan teknik penyimpanan Accelerated Shelf Life Time (ASLT) selama 30 hari pada suhu 400C dan RH 90%. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air, Aw, angka TBA, dan penurunan vitamin A. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan vitamin A minuman instan ubi jalar mengalami penurunan dari 646 SI menjadi 261 SI. Dari hasil penelitian yang dilakukan maka dapat diketahui umur simpan produk minuman instan ubi jalar adalah 2,83 bulan