Aplikasi Mikrokapsul Minyak Atsiri Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Pada Pengawetan Daging Ayam Segar Selama Penyimpanan Suhu Ruang (282oC)
| Main Author: | Munisa, Mumun |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37577 |
Daftar Isi:
- Jahe merah terbukti dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme karena memiliki kandungan senyawa bioaktif yaitu golongan fenol (gingerol dan shogaol), flavonoid, terpenoid, dan minyak atsiri yang memiliki sifat antimikroba, namun belum diketahui efektivitas antimikroba apabila minyak atsiri diaplikasikan terhadap bahan pangan. Namun minyak atsiri bersifat rentan terhadap oksidasi, kelembaban, sinar UV, dan suhu tinggi sehingga untuk mempertahankan aktivitasnya perlu dilakukan mikroenkapsulasi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi mikrokapsul minyak atsiri jahe merah yang paling efektif untuk meningkatkan daya tahan simpan daging ayam segar pada suhu ruang (28±2oC). Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah tanpa pembaluran mikrokapsul (kontrol) dan dengan pembaluran mikrokapsul minyak atsiri jahe merah 10%, 15%, 20%, dan 25% (w/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi mikrokapsul minyak atsiri jahe merah mempengaruhi nilai warna (L*, a* dan b*), tekstur, kadar air, pH, jumlah total mikroba, jumlah E.coli, dan kebusukan. Perlakuan pembaluran mikrokapsul minyak atsiri jahe merah konsentrasi 20% (w/v) pada daging ayam mampu mempertahankan daging ayam selama 12 jam pada suhu ruang dengan nilai kadar air antara 72,98-76,80%, pH 5,78-5,88, jumlah total mikroba 1,4 x 104 cfu/g, dan jumlah E.coli 1 x 101 cfu/g.