APLIKASI PIGMEN ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) TERENKAPSULASI PADA PERMEN JELLY DAN KESTABILANNYA TERHADAP SUHU DAN CAHAYA SELAMA PENYIMPANAN
| Main Author: | Nurtiana, Winda |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37288 |
Daftar Isi:
- Pewarna sintetik memiliki kestabilan yang tinggi, tetapi penggunaan yang berlebihan akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Pewarna alami dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetik. Pewarna ini kestabilannya rendah, oleh karena itu penyimpanan produk yang ditambahkan pewarna alami harus pada kondisi yang tepat. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dapat dijadikan sebagai pewarna alami karena mengandung pigmen antosianin yang aman bagi kesehatan dan dapat diaplikasikan pada permen jelly. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh kondisi penyimpanan terhadap permen jelly yang telah ditambahkan pigmen antosianin terenkapsulasi dari ubi jalar ungu dan menduga umur simpannya. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan analisis regresi yang terdiri dari empat perlakuan dan empat kali ulangan yaitu (1) permen jelly yang disimpan pada suhu ruang terpapar cahaya, (2) permen jelly yang disimpan pada suhu ruang tidak terpapar cahaya, (3) permen jelly yang disimpan pada suhu refrigerasi terpapar cahaya, dan (4) permen jelly yang disimpan pada suhu refrigerasi tidak terpapar cahaya. Hasil penelitian menunjukkan cahaya dan suhu berpengaruh terhadap penurunan intensitas warna merah dan total antosianin permen jelly. Kondisi penyimpanan yang paling tepat untuk permen jelly yaitu pada suhu refrigerasi tidak terpapar cahaya. Permen jelly yang disimpan pada suhu refrigerasi tidak terpapar cahaya memiliki umur simpan selama 10 bulan 15 hari, permen jelly yang disimpan pada suhu refrigerasi terpapar cahaya memiliki umur simpan selama 3 bulan 26 hari, permen jelly yang disimpan pada suhu ruang tidak terpapar cahaya memiliki umur simpan selama 1 bulan 15 hari, dan permen jelly yang disimpan pada suhu ruang terpapar cahaya memiliki umur simpan selama 29 hari.