Kajian Penurunan Aktivitas Antioksidan Pada Proses Pembuatan Leather Rosella (Hibiscus Sabdariffa Linn)
| Main Author: | Primastuty, Tasya Ariesta |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37132 |
Daftar Isi:
- Proses pengolahan pangan akan memengaruhi kandungan gizi terutama terhadap aktivitas senyawa-senyawa aktif. Salah satu senyawa aktif yang mudah berubah aktivitasnya adalah antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan besarnya penurunan aktivitas antioksidan selama proses pembuatan leather rosella sehingga menjadi bahan informasi perancangan proses pembuatan leather yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksplanatori deskriptif (Descriptive Explanatory Method) yang diulang 2 kali. Tahapan proses yang diamati adalah sebelum pembuatan (rosela segar), setelah pengeringan (rosela kering), setelah penghancuran bahan (bubur rosela), setelah pencampuran dengan bahan-bahan lain (adonan leather rosela), dan setelah pengeringan adonan (Leather rosela). Hasil penelitian menunjukan bahwa terjadi Penurunan aktivitas antioksidan selama proses pembuatan leather rosela. Penurunan aktivitas antioksidan setelah rosela dikeringkan adalah 31,52%, setelah dicampurkan menjadi adonan leather rosela 36,81%, dan setelah menjadi leather rosela 162,24%. Aktivitas antioksidan pada saat dibuat bubur mengalami kenaikan aktivitas 9,10%. Leather rosela yang dihasilkan memiliki komposisi total gula adalah 41,72%, jumlah gula pereduksi 34,07% dan gula non pereduksi 7,65%. Karakteristik organoleptiknya (warna, aroma, rasa, tekstur, dan after taste) cukup disukai panelis dengan nilai warna 5,45; aroma 4,55; rasa 5,45; tekstur 4,60; dan after taste 4,55.