Bakteri asam laktat strain lokal : isolasi sampai aplikasi sebagai probiotik dan starter fermentasi susu (Gadjah Mada University Press, 2017)
Tren saat ini terkait kultur starter untuk fermentasi susu mensyaratkan adanya jaminan keamanan (safety), yakni dapat bersifat sebagai probiotik dengan mampu memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh. Untuk memberikan jaminan keamanan bagi manusia yang mengonsumsinya, perlu digunakan bakteri starter yang diketahui aman dikonsumsi (generally recognized as safe; GRAS) dan diisolasi dari sistem pencernaan manusia. Dalam konteks aplikasi fermentasi susu, bakteri asam laktat (BAL) diketahui aman dikonsumsi dan mampu digunakan sebagai starter dalam berbagai produk susu fermentasi. Probiotik didefinisikan sebagai bakteri hidup yang ditambahkan untuk meningkatkan status kesehatan. Agar dapat digunakan sebagai probiotik, BAL yang telah diisolasi dari sistem pencernaan manusia perlu diuji dalam hal ketahanan hidup dengan kondisi pH rendah dan keberadaan garam empedu, kemampuan penghambatan patogen, dan kemampuan perlekatan dalam sistem pencernaan. Selanjutnya, untuk memberikan manfaat kesehatan bagi manusia, BAL sebagai kultur starter perlu diuji dalam hal kemampuan mendegradasi prebiotik sebagai substrat bagi probiotik, serta kemampuan sintesis molekul bioaktif seperti conjugated linoleic acid (CLA) yang diketahui mampu berperan sebagai agensia antikanker, antihiperkolesterolemia, dan antidiabetik. Buku ini membahas tentang isolasi dan identifikasi BAL dari sistem pencernaan bayi yang minum air susu ibu (ASI), kemampuan isolat terpilih sebagai probiotik, kemampuan perlekatan secara in vitro dengan menggunakan gastric mucin, kemampuan degradasi prebiotik inulin, serta kemampuan memfermentasi susu dan sintesis CLA. Berdasarkan hasil seleksi, terpilih tiga strain probiotik yang mampu mendegradasi inulin, yaitu Lactobacillus casei strain AP, Lactobacillus casei strain AG, dan Pediococcus acidilactici strain BE. Pengujian lanjut terkait kemampuan sintesis CLA hanya ada satu strain, yaitu Lactobacillus strain AP yang mampu menyintesis CLA dari Linoleic Acid (LA). Kemampuan probiotik dalam hal mendegradasi inulin dan menyintesis CLA merupakan keunggulan untuk aplikasi pada produk pangan. Dengan kemampuan ini, viabilitas probiotik meningkat dalam sistem pencernaan dan dampaknya bagi kesehatan diharapkan juga akan meningkat. Penerapan hasil penelitian ini adalah aplikasi probiotik unggul asal manusia (human-origin) yang aman dan sehat yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional sekaligus agensia pemacu kesehatan tubuh.